Veganska luftiga semmelbullar - Guide med tips!
Luftiga semmelbullar
Guide med tips & metod till hur du lyckas få dina semmelbullar luftiga, mjuka & försvinnande goda!
Inlägget uppdaterat 22/2-2023!
Observera att jag tagit bort information i denna guide för hur du kan jäsa bullarna genom att göra ett så kallat “fuktskåp” av din ugn. Detta då jag fått en kommentar om att säkringen gick för en av mina läsare. Tråkigt! Därför vill jag inte längre ge detta tips då det innebär en eventuell risk att ugnen tar skada.
Vikten av en kladdig deg & varför receptet är i gram:
Det viktigaste för att inte få torra och kompakta bullar är att inte använda för mycket mjöl. Det är lätt att vilja tillsätta mer mjöl då man är rädd att behöva hantera en kladdig deg. Det blir alltid godare bullar av en kladdig deg jämfört med en hård deg. Väger du ingredienserna så vet du exakt hur mycket mjöl & vätska du tillsatt vilket ger mer jämna resultat.
Metod att hantera en kladdig deg !
Hur hanterar jag en kladdig deg utan att tillsätta extra mjöl & utan att all deg fastnar på händerna/arbetsytan?
Lättast är att välja den metod där du samtidigt arbetar degen som du knappt vidrör den. Detta görs genom den s.k. slap and fold metoden, “kattknådning”. Du lyfter degen och slår den nedåt och viker den över sig själv. Detta upprepar du ständigt som en metod ISTÄLLET för att knåda degen. Mindre kladd & lyckat resultat.För att förstå metoden slap and fold så kan du kolla denna video (vid tid 2.30 min visas metoden, se gärna hela videon). Att lära sig denna metod för “knådning” av deg var för mig revolutionerande för min egen resa inom brödbak.
Inga mer torra bullar & panik för kladd!
Jäs länge för de luftigaste bullarna!
Jäs alltid degen till den minst har dubblats i storlek -först i bunken & efter formning av bullarna. Då jag började få erfarenhet av bröd/bullbak så insåg jag vikten av en lång och god jäsning. Av misstag råkade jag jäsa dessa bullar på plåten (efter formning) lite för länge. De var inte överjästa, bara lite lätt överjästa men ack så goda de blev! Det var som att äta moln! Att låta bullarna jäsa länge efter formning är absolut viktigt för att bullarna ska bli luftiga och inte kompakta!
Lyckas med semlorna
Vänligen läs alla mina noteringar för att få förståelse för hur du bakar fluffiga bullar!
Färsk & torrjäst
I receptet använder jag torrjäst - du kan absolut använda färsk jäst i detta recept! Ta då ungefär 1/4 förpackning, d.v.s 12,5g (50g/4) färsk jäst. Lös ut jästen med vattnet istället för att blanda det med de torra ingredienserna. Vattnet ska vara cirka 37°C varmt.
Låta degen vila i kyl
Jag har erfarenhet av att låta degen vila i bunken i kyl över natten i en temperatur på 4°C. Kylvila är ett smidigt sätt för att dela upp arbetet på två dagar, då ett bullbak med lång jäsning vilket detta recept har lättare att planera.
Gör så här:
När det är dags för första jäsning. Placera degen i en bunke med tillhörande lock. Låt degen först jäsa i rumstemperatur i cirka 2h (minimum under vintertid!). Degen ska vara färdigjäst (eller ja, nästintill) då den stoppas in i kylen. Har kylen en temperatur mindre än 5°C kommer jäsningsprocessen att stanna av helt då degen blir kall. Det du gör nu är alltså att låta degen vila i kylen. Är din kyl varmare än 4°C kan tiden för jäsning i rumstemperatur kortas då degen till viss del kommer att fortsätta jäsa i kylen.
Livsmedelsverket rekommenderar en temperatur på 4°C som optimal för att maten ska hålla så länge som möjligt, för ett minskat matsvinn!Det viktigaste är att degen dubblats i storlek efter jäsningen! Har den inte det när du tar ut den ur kylen dagen därpå så lämna den framme i rumstemperatur till den ser redo ut. Inte svårare än så!
Dela upp arbetet med bullarna över 2 dagar. Det tar tid att baka bullar eftersom att de ska jäsa i minst 2h+2h. Det ska knådas, jäsas, formas, jäsas, bakas. Att dela upp jäsningen till 2 dagar (dag 1 i bunke, dag 2 formning) är behändigt för att minska arbetsbördan.
OBS! Att jäsa bullarna som visat i videon gör du på egen risk i din ugn! Se uppdatering av inlägget längst upp 22/2-23.
Veganska luftiga semmelbullar
( 8 st släta vetebullar)
270g vetemjöl
50g strösocker
3g torrjäst (1 tsk)
2g hjorthornssalt (1/2 tsk)
2g salt (1/4 tsk)
1g hela kardemummakärnor (1/4 tsk)
150g vatten (37-40°C)
20g rapsolja (neutral, ej kallpressad!)
Gör så här:
Väg upp vetemjöl, strösocker, jäst, hjorthornssalt & salt och tillsätt det till en skål.
Mortla hela kardemummakärnor för bäst smak. Tillsätt den mortlade kardemumman till de torra ingredienserna. Blanda samman.
Tillsätt vatten (37-40°C, inte varmare än 45°C, då riskerar jästen att dö!). Väg upp rapsolja och tillsätt det.
Blanda nu ihop till en slarvig deg. Det vill säga, allt mjöl ska ha gått ihop till en deg men degen behöver inte se så mycket finare ut än så. Låt nu degen vila i 5 minuter.
- Att låta degen vila i 5 minuter gör 2 viktiga saker. 1. Mjölet absorberar vattnet 2. Gluten får vila och utvecklas vilket gör degen mer lättarbetad.
Knåda nu degen för hand 3-4 minuter (alternativt i maskin med degkrok ca 2-3 min). Degen ska vara kladdig, men inte lös! Läs i noteringarna nedan hur du knådar en kladdig deg! Låt nu degen vila igen i 5 minuter!
- Samma princip gäller här, nu får gluten chans att slappna av lite. Detta gör degen mer lättarbetad, gluten-nätverket utvecklas också vid vila vilket ger en elastisk och lätthanterlig deg.
Knåda nu igen, för hand i ca 3-4 minuter, eller i maskin ca 2-3 minuter.
Låt nu degen jäsa under lock / en lätt fuktig duk i rumstemperatur i ca 2-3 timmar.
- Den långa jäsningen är vad som ger luftiga bullar & smak! Kolla inte på klockan, kolla alltid på degen, degen ska minst ha dubblats i storlek!
- Läs noteringarna ovan om hur du kan kalljäsa degen.
Utbak:
Slå ur luften ur den väljästa degen (minst dubbel i storlek!) genom att knåda den lite lätt.
- Det är viktigt att få bort den gas som nu finns i degen för de bakade bullarna ska få ett jämnt inkråm.
Dela degen efter önskad storlek på bullarna. 6 st ger stora bullar, 8 st ger medelstora, för att göra minisemlor så dela degen i 16 bitar.
- Jag väger alltid degbitarna, för 8 bullar brukar varje degbit ligga på ca 60g (minisemlor ca 30g - 16 st, stora bullar 80g - 6 st).
Knåda ihop varje degbit lite lätt så att det inte är så mycket luft kvar (för ett jämnt inkråm).
Forma varje degbit till en boll genom att nypa ihop kanterna mot degbitens mitt, på så vis spänns degens yta. Vänd på degbiten och rundriv den till en boll. Se min video ovan!
Lägg ut varje boll på en plåt klädd med bakplåtspapper. Jäs degen i rumstemperatur ca 2-3h.
- Det viktigaste är att bullarna ska ha minst dubblats i storlek. De ska se ut att nästan vara på gränsen till överjästa.
När bullarna börjar se färdigjästa ut (ca 30 min innan), värm ugnen till 225°C.
Grädda bullarna mitt i ugnen i ca 7-9 minuter, detta gäller för bullar i storlek medel, 8 st á 60g. Är bullarna större/mindre ändras givetvis baktiden till mer/mindre. Dessutom varierar baktiden alltid från ugn till ugn, så håll koll!
Låt svalna på ett galler.
Använd nu dina luftiga & mjuka semlebullar till att göra fyllda semlor, eller som släta vetebullar i annat fika-syfte. De är väldigt goda att äta med lite smör på eller att bre över lite vegansk nutella. Njut!
Förvaring: Frys in bullarna så fort de svalnat om de inte ska ätas samma dag, annars blir de lätt torra!
På bilden har jag fyllt semlorna med mandelmassa på bränt socker (recept: @veganskabakverk instagram) & vispad Oatly Imat visp!
Recept för hur du gör traditionell semmel-fyllning med bittermandel (mandelmassa):
Veganska semlor (recept från 2018)
Vill du se mer vegogott från mig?
Följ mig då gärna på Instagram, Facebook, Youtube , Pinterest & Bloglovin
